อะฟลาท็อกซิน สารปนเปื้อนในอาหาร
องค์การอนามัยโลก จัดให้สารอะฟลาท็อกซินเป็นสารก่อมะเร็งที่ร้ายแรงมากที่สุดชนิดหนึ่ง เพราะว่าปริมาณของอะฟลาท็อกซินเพียง 1 ไมโครกรัม ก็สามารถทำให้เกิดการกลายพันธุ์ในแบคทีเรีย และทำให้เกิดมะเร็งในสัตว์ทดลองได้หากได้รับอย่างต่อเนื่อง ความเป็นพิษของสารอะฟลาท็อกซินบี 1 จะมีพิษสูงสุด รองลงมาได้แก่ บี 2 จี 1 และ จี 2 ตามลำดับ อะฟลาท็อกซินเป็นสารก่อมะเร็งที่ตับและอวัยวะอื่น ๆ เช่น ไต ระบบหายใจ ระบบทางเดินอาหาร ระบบประสาท ระบบสืบพันธุ์ และระบบภูมิคุ้มกัน
อะฟลาท็อกซินคืออะไร
อะฟลาท็อกซิน เป็นสารพิษชนิดหนึ่งที่มักพบปนเปื้อนอยู่ในอาหารจำพวกถั่วลิสง ข้าวโพด พริกแห้ง กระเทียม เต้าเจี้ยว เต้าหู้ยี้ เมล็ดฝ้าย ข้าวฟ่าง และมันสำปะหลัง เป็นต้น อะฟลาท็อกซินเป็นสารเคมีที่สร้างขึ้นจากเชื้อรา ซึ่งมีสีเขียวแกม หรือสีเหลืองอ่อน สารอะฟลาท็อกซินที่ตรวจพบในธรรมชาติมี 4 ชนิดคืออะฟลาท็อกซินบี 1 บี 2 จี 1 และ จี 2 โดยเชื้อ Asp. flavus ผลิตสารอะฟลาท็อกซินบี 1 และ บี 2 และเชื้อ Asp. parasiticus ผลิตอะฟลาท็อกซินบี 1 บี 2 จี 1 และ จี 2 เชื้อราทั้ง 2 ชนิดนี้พบได้ทั่วไปในอาหาร และผลผลิตทางการเกษตร โดยเชื้อราชนิดนี้เติบโตได้ดีในอากาศร้อน และมีความชื้นอยู่ด้วย อะฟลาท็อกซินที่ปนเปื้อนอยู่ในอาหารมีความสัมพันธ์ต่อการเกิดมะเร็งตับในสัตว์ทดลองหลายชนิด โดยพบว่าอะฟลาท็อกซินก่อให้เกิดการกลายพันธุ์ของยีนต่าง ๆ ซึ่งนำไปสู่โรคมะเร็งตับ และอาจเป็นสาเหตุของมะเร็งตับในมนุษย์ จากการเปรียบเทียบความรุนแรงของสารพิษจากเชื้อราขององค์การอนามัยโลก พบว่าอะฟลาท็อกซินจัดอยู่ในระดับรุนแรงที่สุด โดยเฉพาะชนิดบี 1 จะก่อให้เกิดอันตรายต่อสัตว์และเป็นสาเหตุของมะเร็งตับ และจากการศึกษาในประเทศจีนและแอฟริกา พบว่าผู้ที่ตรวจพบอะฟลาท็อกซินในปัสสาวะมีอัตราเสี่ยงในการเกิดมะเร็ง 3.8 เท่า และถ้ามีเชื้อไวรัสตับอักเสบ บี ด้วย ความเสี่ยงจะเพิ่มขึ้นเป็น 12.5 เท่า แสดงว่าอะฟลาท็อกซินมีความสัมพันธ์กับเชื้อไวรัสตับอักเสบบี และเชื่อว่าไวรัสตับอักเสบบี เป็นตัวนำของการเกิดมะเร็งตับ และอะฟลาท็อกซินเป็นตัวเสริมในขั้นตอนสุดท้าย
ความเป็นพิษของอะฟลาท็อกซิน
พิษของสารอะฟลาท็อกซินแบบเฉียบพลันนั้นมักเกิดในเด็กมากกว่าผู้ใหญ่อาการที่เกิดจากสารอะฟลาท็อกซินในเด็ก คล้ายคลึงกับอาการของเด็กที่เป็น Reye’s syndrome คือ มีอาการชักและหมดสติได้ เนื่องจากมีความผิดปกติของตับและสมอง น้ำตาลในเลือดลดลง สมองบวม มีการคั่งของไขมันในอวัยวะภายใน เช่น ตับ ไต หัวใจ และปอด บางครั้งมีการตรวจพบสารอะฟลาท็อกซินในตับผู้ป่วยด้วย สำหรับในผู้ใหญ่หากได้รับสารพิษชนิดนี้เข้าไปเป็นจำนวนมาก หรือแม้เป็นจำนวนน้อยแต่ได้รับเป็นประจำ อาจเกิดการสะสมจนทำให้เกิดอาการชัก หายใจลำบาก ตับถูกทำลาย หัวใจและสมองบวม นอกจากนั้นการที่ร่างกายได้รับสารพิษอะฟลาท็อกซินเป็นประจำยังเป็นสาเหตุของโรคมะเร็งตับ การเกิดไขมันมากในตับ และพังพืดในตับ สำหรับอาการที่แสดงออกเมื่อสัตว์ต่าง ๆ เช่น ไก่ หมู วัว ได้รับอะฟลาท็อกซิน คือ เบื่ออาหาร น้ำหนักลด มีน้ำไหลออกจากจมูก ดีซ่าน ตกเลือดตาย
ความเป็นพิษของสารอะฟลาท็อกซินจะมากหรือน้อยนั้นขึ้นอยู่กับปัจจัยอื่น ๆ ได้แก่ ปริมาณที่ได้รับ และความถี่ที่ได้รับเข้าสู่ร่างกาย, อายุ และเพศ, การทำงานของเอนไซม์ในตับของแต่ละบุคคล รวมถึงภาวะทางโภชนาการอื่น ๆ เช่น อาหารที่รับประทานหรือการได้รับการรักษาด้วยยาบางชนิดที่เกี่ยวข้องกับกระบวนการเมแทบอลิซึมของอะฟลาท็อกซิน
อาหารที่พบการปนเปื้อนของสารอะฟลาท็อกซิน
อาหารที่จำหน่ายในปัจจุบันนี้ที่มักพบว่ามีการปนเปื้อนของอะฟลาท็อกซิน ได้แก่ อาหารจำพวกแป้ง และผลิตภัณฑ์จากแป้ง เช่น แป้งข้าวสาลี แป้งข้าวเหนียว แป้งข้าวโพด แป้งมันสำปะหลัง แป้งท้าวยายม่อม อาหารหรือผลิตภัณฑ์ที่ทำจากถั่วลิสง เช่น ถั่วลิสงคั่วที่ใช้ปรุงอาหาร เนยถั่วลิสง กากถั่วลิสง น้ำมันถั่วลิสง นอกจากนั้นยังพบปนเปื้อนอยู่ในข้าวโพด มันสำปะหลัง อาหารแห้ง เช่น ผัก ผลไม้อบแห้ง ปลาแห้ง กุ้งแห้ง เนื้อมะพร้าวแห้ง พริกแห้ง พริกไทย งา เมล็ดมะม่วงหิมพานต์ และถั่วอื่นๆ อะฟลาท็อกซินบี 1 มีความสำคัญมากที่สุดสำหรับประเทศที่มีอากาศร้อนและชื้นเช่นประเทศไทย ตรวจพบบ่อยในอาหารประเภทพืชน้ำมันโดยเฉพาะถั่วลิสง ข้าวโพด งา เครื่องเทศ และอาหารแห้งอื่นๆ
อะฟลาท็อกซินมักปนเปื้อนในถั่วลิสง ข้าวโพด และผลิตผลทางการเกษตร ปริมาณการปนเปื้อนของอะฟลาท็อกซินในผลิตผลทางการเกษตรถูกนำมาใช้เป็นเครื่องต่อรองราคาในการซื้อขายผลิตผลดังกล่าว ทั้งในระดับประเทศและระหว่างประเทศ ทำให้แต่ละประเทศกำหนดค่าการปนเปื้อนเพื่อปกป้องผลประโยชน์ เช่น ประเทศไทย (ตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 98 พ.ศ.2529) กำหนดให้มีการปนเปื้อนของอะฟลาท็อกซินได้ไม่เกิน 20 พีพีบี (20 ส่วนในพันล้านส่วน) หรือ 20 ไมโครกรัมต่ออาหาร 1 กิโลกรัม ส่วนประเทศอื่นๆ กำหนดให้มีสารชนิดนี้ไม่เกิน 5-30 พีพีบี ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับการกำหนดมาตรฐานในแต่ละประเทศ เพื่อดูแลสุขภาพอนามัยของผู้บริโภค
นอกจากนี้พบว่ามีการปนเปื้อนของอะฟลาท็อกซินในนมสดยูเอชทีและนมสดพาสเจอร์ไรส์ ซึ่งคาดว่าอาจปนเปื้อนมากับอาหารสัตว์ที่วัวกินเข้าไป จากการวิเคราะห์ปริมาณอะฟลาท็อกซินจากตัวอย่างที่สุ่มตรวจของสถาบันอาหาร พบว่ามีระดับอะฟลาท็อกซินตั้งแต่ 0.091 ไปจนถึง 0.837 นาโนกรัมต่อมิลลิลิตร (ระดับมาตรฐานที่สำนักงานอาหารและยาสหรัฐอเมริกากำหนดให้มีได้ในนมคือ 0.50 นาโนกรัม แต่กลุ่มประเทศสหภาพยุโรปกำหนดไว้เพียง 0.05 นาโนกรัม)
