อะฟลาท็อกซิน สารปนเปื้อนในอาหาร
องค์การอนามัยโลก จัดให้สารอะฟลาท็อกซินเป็นสารก่อมะเร็งที่ร้ายแรงมากที่สุดชนิดหนึ่ง เพราะว่าปริมาณของอะฟลาท็อกซินเพียง 1 ไมโครกรัม ก็สามารถทำให้เกิดการกลายพันธุ์ในแบคทีเรีย และทำให้เกิดมะเร็งในสัตว์ทดลองได้หากได้รับอย่างต่อเนื่อง ความเป็นพิษของสารอะฟลาท็อกซินบี 1 จะมีพิษสูงสุด รองลงมาได้แก่ บี 2 จี 1 และ จี 2 ตามลำดับ อะฟลาท็อกซินเป็นสารก่อมะเร็งที่ตับและอวัยวะอื่น ๆ เช่น ไต ระบบหายใจ ระบบทางเดินอาหาร ระบบประสาท ระบบสืบพันธุ์ และระบบภูมิคุ้มกัน
อะฟลาท็อกซิน เป็นสารพิษชนิดหนึ่งที่มักพบปนเปื้อนอยู่ในอาหารจำพวกถั่วลิสง ข้าวโพด พริกแห้ง กระเทียม เต้าเจี้ยว เต้าหู้ยี้ เมล็ดฝ้าย ข้าวฟ่าง และมันสำปะหลัง เป็นต้น อะฟลาท็อกซินเป็นสารเคมีที่สร้างขึ้นจากเชื้อรา ซึ่งมีสีเขียวแกม หรือสีเหลืองอ่อน สารอะฟลาท็อกซินที่ตรวจพบในธรรมชาติมี 4 ชนิดคืออะฟลาท็อกซินบี 1 บี 2 จี 1 และ จี 2 โดยเชื้อ Asp. flavus ผลิตสารอะฟลาท็อกซินบี 1 และ บี 2 และเชื้อ Asp. parasiticus ผลิตอะฟลาท็อกซินบี 1 บี 2 จี 1 และ จี 2 เชื้อราทั้ง 2 ชนิดนี้พบได้ทั่วไปในอาหาร และผลผลิตทางการเกษตร โดยเชื้อราชนิดนี้เติบโตได้ดีในอากาศร้อน และมีความชื้นอยู่ด้วย อะฟลาท็อกซินที่ปนเปื้อนอยู่ในอาหารมีความสัมพันธ์ต่อการเกิดมะเร็งตับในสัตว์ทดลองหลายชนิด โดยพบว่าอะฟลาท็อกซินก่อให้เกิดการกลายพันธุ์ของยีนต่าง ๆ ซึ่งนำไปสู่โรคมะเร็งตับ และอาจเป็นสาเหตุของมะเร็งตับในมนุษย์ จากการเปรียบเทียบความรุนแรงของสารพิษจากเชื้อราขององค์การอนามัยโลก พบว่าอะฟลาท็อกซินจัดอยู่ในระดับรุนแรงที่สุด โดยเฉพาะชนิดบี 1 จะก่อให้เกิดอันตรายต่อสัตว์และเป็นสาเหตุของมะเร็งตับ และจากการศึกษาในประเทศจีนและแอฟริกา พบว่าผู้ที่ตรวจพบอะฟลาท็อกซินในปัสสาวะมีอัตราเสี่ยงในการเกิดมะเร็ง 3.8 เท่า และถ้ามีเชื้อไวรัสตับอักเสบ บี ด้วย ความเสี่ยงจะเพิ่มขึ้นเป็น 12.5 เท่า แสดงว่าอะฟลาท็อกซินมีความสัมพันธ์กับเชื้อไวรัสตับอักเสบบี และเชื่อว่าไวรัสตับอักเสบบี เป็นตัวนำของการเกิดมะเร็งตับ และอะฟลาท็อกซินเป็นตัวเสริมในขั้นตอนสุดท้าย
ความเป็นพิษของอะฟลาท็อกซิน
พิษของสารอะฟลาท็อกซินแบบเฉียบพลันนั้นมักเกิดในเด็กมากกว่าผู้ใหญ่อาการที่เกิดจากสารอะฟลาท็อกซินในเด็ก คล้ายคลึงกับอาการของเด็กที่เป็น Reye’s syndrome คือ มีอาการชักและหมดสติได้ เนื่องจากมีความผิดปกติของตับและสมอง น้ำตาลในเลือดลดลง สมองบวม มีการคั่งของไขมันในอวัยวะภายใน เช่น ตับ ไต หัวใจ และปอด บางครั้งมีการตรวจพบสารอะฟลาท็อกซินในตับผู้ป่วยด้วย สำหรับในผู้ใหญ่หากได้รับสารพิษชนิดนี้เข้าไปเป็นจำนวนมาก หรือแม้เป็นจำนวนน้อยแต่ได้รับเป็นประจำ อาจเกิดการสะสมจนทำให้เกิดอาการชัก หายใจลำบาก ตับถูกทำลาย หัวใจและสมองบวม นอกจากนั้นการที่ร่างกายได้รับสารพิษอะฟลาท็อกซินเป็นประจำยังเป็นสาเหตุของโรคมะเร็งตับ การเกิดไขมันมากในตับ และพังพืดในตับ สำหรับอาการที่แสดงออกเมื่อสัตว์ต่าง ๆ เช่น ไก่ หมู วัว ได้รับอะฟลาท็อกซิน คือ เบื่ออาหาร น้ำหนักลด มีน้ำไหลออกจากจมูก ดีซ่าน ตกเลือดตาย
ความเป็นพิษของสารอะฟลาท็อกซินจะมากหรือน้อยนั้นขึ้นอยู่กับปัจจัยอื่น ๆ ได้แก่ ปริมาณที่ได้รับ และความถี่ที่ได้รับเข้าสู่ร่างกาย, อายุ และเพศ, การทำงานของเอนไซม์ในตับของแต่ละบุคคล รวมถึงภาวะทางโภชนาการอื่น ๆ เช่น อาหารที่รับประทานหรือการได้รับการรักษาด้วยยาบางชนิดที่เกี่ยวข้องกับกระบวนการเมแทบอลิซึมของอะฟลาท็อกซิน
ความเป็นพิษของสารอะฟลาท็อกซินจะมากหรือน้อยนั้นขึ้นอยู่กับปัจจัยอื่น ๆ ได้แก่ ปริมาณที่ได้รับ และความถี่ที่ได้รับเข้าสู่ร่างกาย, อายุ และเพศ, การทำงานของเอนไซม์ในตับของแต่ละบุคคล รวมถึงภาวะทางโภชนาการอื่น ๆ เช่น อาหารที่รับประทานหรือการได้รับการรักษาด้วยยาบางชนิดที่เกี่ยวข้องกับกระบวนการเมแทบอลิซึมของอะฟลาท็อกซิน
อาหารที่พบการปนเปื้อนของสารอะฟลาท็อกซิน
อะฟลาท็อกซินมักปนเปื้อนในถั่วลิสง ข้าวโพด และผลิตผลทางการเกษตร ปริมาณการปนเปื้อนของอะฟลาท็อกซินในผลิตผลทางการเกษตรถูกนำมาใช้เป็นเครื่องต่อรองราคาในการซื้อขายผลิตผลดังกล่าว ทั้งในระดับประเทศและระหว่างประเทศ ทำให้แต่ละประเทศกำหนดค่าการปนเปื้อนเพื่อปกป้องผลประโยชน์ เช่น ประเทศไทย (ตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 98 พ.ศ.2529) กำหนดให้มีการปนเปื้อนของอะฟลาท็อกซินได้ไม่เกิน 20 พีพีบี (20 ส่วนในพันล้านส่วน) หรือ 20 ไมโครกรัมต่ออาหาร 1 กิโลกรัม ส่วนประเทศอื่นๆ กำหนดให้มีสารชนิดนี้ไม่เกิน 5-30 พีพีบี ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับการกำหนดมาตรฐานในแต่ละประเทศ เพื่อดูแลสุขภาพอนามัยของผู้บริโภค
นอกจากนี้พบว่ามีการปนเปื้อนของอะฟลาท็อกซินในนมสดยูเอชทีและนมสดพาสเจอร์ไรส์ ซึ่งคาดว่าอาจปนเปื้อนมากับอาหารสัตว์ที่วัวกินเข้าไป จากการวิเคราะห์ปริมาณอะฟลาท็อกซินจากตัวอย่างที่สุ่มตรวจของสถาบันอาหาร พบว่ามีระดับอะฟลาท็อกซินตั้งแต่ 0.091 ไปจนถึง 0.837 นาโนกรัมต่อมิลลิลิตร (ระดับมาตรฐานที่สำนักงานอาหารและยาสหรัฐอเมริกากำหนดให้มีได้ในนมคือ 0.50 นาโนกรัม แต่กลุ่มประเทศสหภาพยุโรปกำหนดไว้เพียง 0.05 นาโนกรัม)
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น