น้ำมันที่ใช้ทอดซ้ำ
 

หากไปดูตามตลาดก็คงเห็นพ่อค้าแม่ค้าที่ทอดปาท่องโก๋ ทอดไก่ กล้วยแขก ฯลฯ จะเห็นว่าน้ำมันที่ใช้ทอดซ้ำมีสีดำ บางทีอาหารที่ซื้อมาก็มีคราบน้ำมันดำเปื้อนอยู่ ผู้บริโภคไม่ควรยอมรับให้เป็นวัฒนธรรมในสังคมอาหาร ควรตระหนักถึงโทษของน้ำมันทอดซ้ำต่อสุขภาพค่ะ จากการศึกษาของสำนักงานคณะกรรมการอาหาร และยา สำรวจตัวอย่างน้ำมันทอดจากร้านแผงลอย และรถเข็น ได้แก่ น้ำมันทอดปาท่องโก๋ น้ำมันทอดเต้าหู้ น้ำมันทอดไก่ น้ำมันทอดลูกชิ้น/ทอดมัน และน้ำมันทอดกล้วย/มัน/เผือก จำนวน 187 ตัวอย่าง น้ำมันทอดอาหารจากร้านอาหารจานด่วน จำนวน 64 ตัวอย่าง และน้ำมันทอดบะหมี่จากโรงงานอุตสาหกรรมบะหมี่กึ่งสำเร็จรูป จำนวน 3 ตัวอย่าง พบน้ำมันที่ทอดซ้ำเสื่อมคุณภาพ และอาจเป็นอันตรายต่อสุขภาพถึงร้อยละ 13 น้ำมันพืชคืออะไร น้ำมันที่เราใช้อยู่ในชีวิตประจำวัน มีด้วยกัน 2 ชนิด คือ       1. น้ำมันจากไขมันสัตว์ เช่น น้ำมันหมู และน้ำมันวัว เป็นต้น ซึ่งมีกรดไขมันอิ่มตัว และโคเลสเตอรอลสูง       2. น้ำมันพืช แบ่งออกเป็น 2 ชนิดได้แก่             2.1 น้ำมันพืชชนิดที่เป็นไขเมื่อนำไปแช่ตู้เย็น หรือถูกอากาศเย็น น้ำมันพืชชนิดนี้จะประกอบไปด้วย กรดไขมันอิ่มตัวผสมอยู่ในปริมาณมาก ได้แก่ น้ำมันปาล์มโอเลอิน น้ำมันมะพร้าว ซึ่งข้อเสีย คือ ทำให้โคเลสเตอรอลในเลือดสูง เสี่ยงต่อการเกิดโรคหลอดเลือด และหัวใจ แต่ก็มีข้อดีคือ น้ำมันชนิดนี้จะทนความร้อน ความชื้น และออกซิเจน ไม่เหม็นหืนง่าย เหมาะที่จะใช้ทอดอาหารที่ต้องใช้ความร้อนสูงนานๆ เช่น ปลาทั้งตัว ไก่ หมู หรือเนื้อชิ้นใหญ่ๆ             2.2 น้ำมันพืชชนิดที่ไม่เป็นไขเมื่ออยู่ในที่เย็น น้ำมันพืชชนิดนี้ประกอบด้วย ไขมันชนิดไม่อิ่มตัวในปริมาณที่สูง ได้แก่ น้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันเมล็ดทานตะวัน น้ำมันดอกคำฝอย น้ำมันข้าวโพด น้ำมันฝ้าย ไขมันชนิดนี้ย่อยง่าย ร่างกายสามารถนำไปใช้ในการสร้างเซลล์ต่างๆ จึงเหมาะสมกับเด็กที่กำลังเจริญเติบโต และยังช่วยลดโคเลสเตอรอลในเลือด ผู้ที่มีปัญหาโคเลสเตอรอลในเลือดสูงจึงควรเลือกใช้น้ำมันชนิดนี้ แต่ข้อเสียของน้ำมันชนิดนี้คือ ไม่ค่อยเสถียรจึงแตกตัวให้สาร polar ซึ่งทำให้น้ำมันเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล มีกลิ่นเหม็นหืน ซึ่งสาร polar นี้ ทำให้เป็นมะเร็งในกระเพาะอาหาร ทำให้ตับเสื่อมได้ ใช้ทอดอาหารได้ไม่นาน จึงเหมาะกับที่จะใช้ผัดอาหาร หรือทอดเนื้อชนิดบาง ๆ เช่น หมูแฮม หมูเบคอน การเสื่อมสภาพของน้ำมันจากการทอดซ้ำ       อาจดูได้ด้วยสายตา น้ำมันทอดซ้ำที่เสื่อมคุณภาพ จะมีลักษณะ หนืดข้นผิดปกติ มีสีดำ เกิดฟองมาก มีกลิ่นเหม็นไหม้ เกิดควันมากขณะทอด น้ำมันที่ใช้ปรุงอาหารจะเสื่อมคุณภาพ เมื่อถูกความร้อนสูง และมีความชื้น จะทำปฏิกิริยากับออกซิเจน เกิดสาร polar (Polar compounds) เครื่องปรุงต่างๆ และเกลือ ยิ่งเป็นการเร่งให้เกิดสาร polar เพิ่มขึ้น น้ำมันปรุงอาหารใหม่ จะมีสาร polar อยู่ระหว่าง 3 - 8 % ผลกระทบต่อสุขภาพ       ทำให้เกิดการเจริญเติบโตลดลง ตับ และไตมีขนาดใหญ่ มีการสะสมไขมันในตับ การหลั่งน้ำย่อยทำลายสารพิษในกระเพาะอาหารเพิ่มขึ้น นอกจากนั้นไขมันที่ถูก oxidized ปริมาณสูงอาจทำให้ lipoprotein ชนิด LDL มีโอกาสเกิดอนุมูลอิสระมากขึ้น จึงมีโอกาสเสี่ยงต่อการเกิดโรคหัวใจ และหลอดเลือดได้       ส่วนไอระเหยจากน้ำมันทอดอาหาร หากสูดดมเป็นระยะเวลานานอาจมีอันตรายต่อสุขภาพ เนื่องจากพบความสัมพันธ์ระหว่างการเกิดโรคมะเร็งที่ปอด           มีการทดลองในต่างประเทศเพื่อหาเปอร์เซ็นต์การดูดซับน้ำมันทอดเฟรนช์ฟรายจากน้ำมันพืชชนิดต่างๆ พบว่า เฟรนช์ฟรายจะดูดซับน้ำมันโดยเฉลี่ยประมาณ 10% และพบว่าปริมาณสาร polar (Total Polar Material, TPM) ที่พบในน้ำมันที่ใช้ทอดจะสะท้อนถึงปริมาณสาร polar ในน้ำมันที่ถูกดูดซับในอาหาร       เมื่อคำนึงถึงปริมาณสาร polar ในน้ำมันที่ใช้ทอด จากการสำรวจพบว่าหากเป็นการบริโภคในบ้านเรือนการใช้น้ำมันทอดซ้ำ 2 - 3 ครั้งถือว่าค่อนข้างปลอดภัย เนื่องจากไม่มีน้ำมันพืชชนิดต่างๆ ที่ใช้ในการสำรวจมีปริมาณสาร polar เกินขีดจำกัด ที่มีอันตรายต่อสุขภาพ (25 - 27 %) ส่วนการบริโภคในร้านอาหาร และอาหารจานด่วนทั้งหลาย พบว่า ค่อนข้างอันตรายต่อสุขภาพ เนื่องจากพบปริมาณสาร polar มากกว่า 25 % ในตัวอย่างอาหารค่อนข้างมาก              ดังนั้น การรับประทานอาหารที่มีการใช้น้ำมันทอดซ้ำ หรือในน้ำมันที่ใช้ทอดมีปริมาณสาร polar เกินกว่า 25 % จะก่อให้เกิดความเป็นพิษต่อร่างกาย อาทิเช่น ทำให้เกิดโรคหัวใจ ทำให้เกิดโรคมะเร็งปอด มะเร็งตับ และมะเร็งกระเพาะปัสสาวะ เป็นต้น                 อันตรายจากน้ำมันพืชที่ทอดซ้ำ ที่มา http://www.suvarnachad.co.th/article_11.php